Poznáte pickles? Takto sa v súčasnosti nazýva kvasená zelenina. Nič nové pod slnkom. Ide o prírodné konzervovanie zeleniny, mliečne kvasenie, ktoré používali už naši predkovia na uchovávanie zeleniny počas zimy. Je to jeden z najlepších spôsobov, ako zachovať zeleninu so všetkými vitamínmi. Mliečnym kvasením sa ich obsah dokonca zvyšuje a zelenina je ľahšie stráviteľná. Udržiava zdravú črevnú mikroflóru, je bohatá na vitamíny skupiny B, vitamín K2, ale aj C a A. Vysoké množstvo enzýmov podporuje trávenie.
Kvasená zelenina je prospešná pre zdravie hrubého čreva a podporuje peristaltiku čriev. Pripraviť si vlastnú kvasenú, resp. fermentovanú zeleninu nie je nič náročné a nepotrebujete na to žiadne špeciálne vybavenie.
Ktorá zelenina je vhodná na fermentovanie?
Na prípravu kvasenej zeleniny sú ideálne tvrdšie druhy zeleniny. Základom je kapusta a mrkva. Kombináciu zeleniny si môžeme prispôsobiť podľa vlastnej chuti.
Určite by však polovicu zmesi mala tvoriť hlúbová zelenina, ako je kapusta, karfiol, brokolica a listová zelenina, pretože obsahuje tie správne baktérie na kvasenie.
My sme si pripravili kapustu bielu aj červenú, niekoľko zelených cibuliek s vňaťou, mrkvu, karfiol, niekoľko stoniek stopkatého zeleru.
Kapustu nakrájame na rezance, mrkvu na strúhadle nahrubo, karfiol na menšie kúsky, zelerové stonky a cibuľku nakrájame na menšie kúsky, vňať natrháme. Chuť zeleniny môžeme doplniť koreninami, ako je drvená rasca alebo cesnak či kôpor.
Pripravenú zeleninu vložíme do primerane veľkej sklenenej nádoby a zasypeme soľou. Podiel soli je jedno percento váhy zeleniny. Teda na 1 kg zeleniny použijeme 10 g soli. Účinok soli je konzervačný, teda čím viac soli pridáme, tým pomalšie prebieha fermentácia.
Posolenú zeleninu necháme pol hodiny postáť, dobre premiešame, prstami postláčame, aby sa vytvorilo čo najviac zeleninovej šťavy.
Na začiatok postačia dôkladne umyté sklenené poháre na zaváranie. Ak sa vám tento spôsob prípravy zdravých zeleninových šalátov zapáči, prácu vám uľahčia špeciálne nádoby, ktoré sú na to určené.
Zeleninu natlačíme do pohárov tak, aby nad ňou bola hladina šťavy zo zeleniny. Pre správny priebeh procesu kvasenia musíme zeleninu zaťažiť.
Použijeme napríklad malý sklenený pohár, ktorý zatlačíme a prichytíme zatváracím vrchnákom. Napevno nedotiahneme, aby tekutina mohla z pohára vytekať. Položíme do menšieho pekáča alebo inej vhodnej nádoby a premiestnime na miesto s teplotou okolo 20 stupňov.
REKLAMA
Celý proces trvá 3 až 6 dní, závisí od teploty miestnosti a množstva soli. Teda čím väčšia teplota a menšie množstvo soli, tým fermentácia prebehne rýchlejšie.
Približne druhý deň bude tekutina spod viečka vytekať. Je veľmi dôležité kontrolovať, či je zelenina pod hladinou a keď jej bude málo, môžeme doliať prevarenou a vychladnutou vodou.
Na tretí deň ochutnáme a posúdime kyslosť zeleniny. Ak nám bude vyhovovať, pritiahneme vrchnák a odložíme do chladničky. Ak sme použili veľký pohár, preložíme do menších. Stále dbáme na to, aby bola zelenina pod hladinou. Takto vydrží aj pol roka.
Náš tip: Naša najobľúbenejšia kombinácia je kapusta s cviklou, ktorá jej dodáva jemnú sladkosť.
Kimchi (kimči)
Kimchi alebo kimči je považované za kórejské národné jedlo. Pripravuje sa v mnohých variáciách, ale základné ingrediencie a postup sú rovnaké. Je to vlastne kórejská alternatíva slovenskej kvasenej kapusty a získava si stále väčšiu popularitu po svete.
1 – 2 lyžičky chilli vločiek (alebo špeciálnej papriky do kimchi)
1 lyžica trstinového cukru alebo najemno nastrúhaného jablka
3 – 4 lyžice rybej omáčky
Čínsku kapustu zbavte zvädnutých alebo poškodených listov a nakrájajte na väčšie kusy, vložte do nádoby a zalejte nálevom z vody a soli. Odložte na 10 až 12 hodín do chladničky.
Po vybratí prepláchnite studenou vodou, ak je kapusta príliš slaná, zopakujte prepláchnutie. Nechajte odkvapkať a vložte do väčšej nádoby.
Mrkvu a reďkovku nakrájajte na tenké hranolčeky, cibuľku na kolieska a pridajte ku kapuste.
Z ingrediencií na pastu rozmixujte zmes, pridajte k zelenine a dôkladne premiešajte. Preložte do čistých sklenených pohárov alebo nádob určených na kvasenie. Každú vrstvu dobre natlačte, pohár nenaplňte celý. Hore preložte list z kapusty a zeleninu zaťažte. Uzavrite viečkom.
Nádobu nechajte v kuchyni. Kimči začne kvasiť rýchlo, počítajte s tým, že už po prvom dni bude kvasenie cítiť. Po troch – štyroch dňoch ochutnajte a keď budete s chuťou spokojní, odložte do chladničky.
Aby proces úspešne prebehol, musíte dodržať čistotu. Kimči v porovnaní s kyslou kapustou je aromatickejšie a pikantné. Ak nie ste priaznivcom ostrých chutí, vynechajte chilli papričky. Najčastejšie sa kimči podáva k ryži, rezancom alebo jedlám z vajec.
